Omakase de primavera revela diálogo entre Japão e França em 12 etapas

A chegada da primavera renova o omakase do RYO Gastronomia, que passa a refletir os ingredientes, aromas e texturas típicos da estação das flores. Sob o comando do chef Edson Yamashita, o novo menu propõe um diálogo entre a tradição japonesa e técnicas da cozinha francesa, valorizando produtos sazonais e explorando sabores mais leves e lúdicos.

“Conforme a estação, gosto de trazer outras referências culinárias de outros países. Para a primavera, usei ingredientes como manteiga e creme de leite, com o intuito de trazer textura aveludada e cremosa para algumas receitas”, explica Yamashita.

Abertura: três tempos que apresentam o frescor da estação

A experiência de 12 etapas começa com uma caixa de entrada composta por três criações pensadas para serem degustadas com as mãos:

Harumaki assado com tartar de bluefin, ovas de capelin, ceboulette e maionese de algas.
Lagostim canadense fresco, branqueado em choque térmico, finalizado com gema curada no missô e molho agridoce sumissô — mistura de vinagre e missô.
Macaron de farinha de amêndoas, recheado com fígado de peixe tamboril cozido no vapor e saquê.

Entre mares e hortas: o frescor guiando o percurso

Na segunda etapa, um peixe branco da estação vem acompanhado de salada laminada de nabo, cenoura e pepino, toque de algas e água de tomate clarificada, finalização com óleo de kombu e manjericão.
Em seguida, um creme de caranguejo centolla repousa sobre brioche da casa, amanteigado e cozido no vapor, coberto por uma manta de caviar.

A sequência avança com um tempurá de PANC (peixinho) coberto por lâmina de wagyu temperada no teriaki, levemente braseada no forno a carvão. O prato ainda recebe cogumelos Enoki e trufas brancas recém-chegadas de Alba, Itália. O tofu tradicional aparece em versão renovada, com base de gergelim, caldo de kombucha e wasabi fresco ralado, importado do Japão.

Sashimis, robalo e o retorno à essência japonesa

Os sashimis apresentam duas fatias da parte mais gorda e duas da parte mais magra do atum, além do camarão da Patagônia — conhecido por sua doçura e textura delicada.

Depois, chega à mesa o robalo assado no forno a carvão, servido sobre tiras de alho-poró, crocante de trigo sarraceno e creme de legumes com óleo de nirá. O prato equilibra rusticidade e delicadeza, com contrastes visuais e gustativos.

Antes da sobremesa, surge a seleção de sushis, que destaca os melhores pescados do dia, reforçando a assinatura do RYO no trabalho com peixes frescos e de excelência.

Edson Yamashita_Crédito Crudo & Gilberto Bronko

Sobremesa de primavera: acidez, cremosidade e crocância

Para fechar o menu, o chef apresenta um sorvete de Koji, fungo responsável pela fermentação do saquê. Ele é servido com:

lâminas de morango fresco,
Kouso de cítricos, calda fermentada de limões, morangos e ameixas,
tuilly de avelã,
pólen.

A combinação busca equilíbrio entre acidez, crocância e doçura natural.

Nos petit fours, a conexão França-Japão retorna em dois passos:

Entremet de creme de confeiteiro com toque de rosas, recheado com ganache de blueberry e limão sobre sablé crocante.
Donut frito na hora, coberto com calda de chocolate de matcha.

O espírito omakase e a filosofia omotenashi

Fiel ao conceito omakase — “eu deixo nas suas mãos” — o RYO reafirma o compromisso com a sazonalidade, a delicadeza artística e o respeito aos ingredientes. O salão, com curadoria de Yugo Mabe Junior e obras da família Mabe, complementa a experiência sensorial.

Serviço

Menu de primavera