Sócio do Chez Oscar, Chez MIS e cozinheiro – como ele mesmo se denomina – há mais de doze anos, Leo Botto recebeu o Glamurama em seu apartamento, em Pinheiros, para uma experiência gastronômica. O chef de cozinha pediu desculpas pela pilha de louça suja e disse que em um instante a pia estaria pronta para ser fotografada. A viagem feita para a Amazônia há cerca de cinco anos foi decisiva para a escolha dos alimentos que ele trabalha hoje em dia. Seu apartamento, com uma varanda espaçosa e cheia de ervas e plantas, é repleto de objetos trazidos do Norte e sua cozinha, de azulejos retrô, cheia de sementes e ingredientes um tanto inusitados: desde formigas saúvas a uma flor amarela que adormece a boca.
Defensor do consumo consciente dos alimentos, Leo disse que herdou esses valores ainda criança: “Eu estudei em um colégio antroposófico, então a minha formação é ligada a esse tipo de preocupação. Tudo o que você tira da terra, tem que devolver a ela”. Seu lifestyle também inclui aulas de yoga, de três a quatro vezes por semana, velejar em Ilhabela e arroz e feijão com farofa, como prato preferido.
Por Denise Meira do Amaral
Glamurama- Leo, qual sua satisfação em ser chef de cozinha?
Leo Botto- Descobrir e viver os produtos que a cozinha e o mundo nos trazem. Ser um aventureiro do alimento e poder utilizar ele como um veículo de comunicação. É a ligação que eu tenho com a cozinha, com a família, com o pequeno produtor. O que me move é conseguir alimentar e divulgar isso, levar a consciência para que as pessoas saibam a origem do alimento, não só para você se alimentar melhor como para também alimentar melhor as famílias produtoras que precisam desses subsídios. Gosto de cultivar o oposto ao que a gente vive hoje, que é a industrialização. Essa é uma busca que tenho como cozinheiro.
Glamurama- E de onde veio essa preocupação?
Leo Botto- Eu estudei em um colégio antroposófico, então a minha formação é ligada a esse tipo de preocupação. Tudo o que você tira da terra, tem que devolver a ela. É uma preocupação que tenho de criança, do meu pai, são as referências que eu tive na minha vida. Levo isso para a cozinha desde sempre, mas cada vez mais isso vai amadurecendo e se tornando mais latente. Tanto que tenho feito muitos trabalhos mais autorais, como palestras e aulas. Em outubro vou ao Uruguai fazer evento levando a cozinha brasileira de raiz, ligada a pequenos produtores.
Glamurama- Como encontra tempo para tudo isso?
Leo Botto- Temos uma equipe muito boa no grupo [Chez]. Também não fico muito mais na cozinha. Faço mais treinamento, criação, reuniões, e isso me dá tempo para ficar nesses outros projetos. Criei Expedições ao Léo, o Churrasco de Rua [com objetivo de aproximar a gastronomia das comunidades], dou palestras, tudo para me comunicar com outros produtos e ferramentas.
Glamurama- Quais são esses produtos?
Leo Botto- Na minha próxima palestra vou levar um menu que vai do Alto ao Baixo rio Amazonas. Vou levar o tucupi , que é a seiva da mandioca, o aviú, que é aquele camarãozinho, a jequitaí, uma pimenta dos índios Baniwas, bem picante, sementes como cumaru, puxuri, creme de tapioca… Tenho formiga aí também, se quiser (risos). Tem também a flor de Jambu, que adormece a boca, tem essa brincadeira de eletrizar. Fui há cinco anos para o Alto Rio Negro e Manaus e desde então venho trabalhando muito mais com esses produtos. O pessoal de fora se surpreende e os brasileiros também. As pessoas daqui não conhecem.
Glamurama- Qual é seu prato preferido?
Leo Botto- Arroz e feijão. Sem dúvida. E com farinha (risos).
Glamurama- E seu prato preferido para cozinhar?
Leo Botto- Gosto muito de trabalhar com pescados. Mas sempre com consciência de sazonalidade, de estação, por respeito ao mar. Tenho uma relação muito forte com a natureza. O peixe é muito delicado. Você tem que tratar ele como uma flor, como uma mulher. Precisa tratar com muito cuidado e carinho. É um dos produtos mais delicados da culinária.
Glamurama- Qual a parte ruim em ser chef?
Leo Botto- É você estar em uma cozinha toda hora, todo dia. Você não tem muito uma vida social. Você perde noite, fim de semana… Se eu abrir um restaurante autoral novamente, que é um sonho que quero realizar, pretendo fechar dois dias da semana, para tentar focar em outras coisas. Quero ter mais qualidade de vida e equilíbrio. Quero ter consciência do que vai ser bom pra mim, porque automaticamente vou poder entregar algo melhor.
Glamurama- Você acredita que os sentimentos passam para a comida?
Leo Botto- Muito. Cozinhar é totalmente ligado a isso. O cozinheiro vive para cozinhar para os outros. Dar amor para os outros. Os japoneses têm essa preocupação milenar. Alimentação é uma das coisas mais importantes na cultura japonesa. Lá, um cozinheiro é quase um médico alimentar. Eles vão buscar o melhor alimento, o mais fresco e o mais sazonal.
Glamurama- Você cozinha no seu dia a dia?
Leo Botto- Prefiro cozinhar para os outros, mas eu cozinho pra mim, sim, sempre o mais simples, arroz, feijão, macarrãozinho, vegetais, coisas rápidas. Em dez minutos faço um prato pra mim.
Glamurama- O que você faz quando não está cozinhando?
Leo Botto- Adoro trilhas, canoagem e velejar em Ilhabela. Na cidade, ando de muito de bike e faço yoga para buscar esse meu equilíbrio. Faço de três a quatro vezes o hot yoga, em uma sala a 42 graus. Faz muito bem para pele, é um detox total. Gosto da boemia também, mas cada vez menos, já que eu estou buscando o equilíbrio. Mas acho a boemia incrível, porque é da boemia que surgem grandes ideias, grandes amizades e grandes verdades. As pessoas se soltam muito mais.
Glamurama- Como você foi parar na cozinha?
Leo Botto- Após ser barman e garçom do Friday´s e mordomo da suíte presidencial do hotel Renaissance, eu resolvi pedir um emprego para Sergio Kalil e fui trabalhar no Ritz, aos 22 anos. Eu ia ficar só três meses, até que ele me chamou para abrir o Ritz do Itaim, como gerente. Fiquei um ano e meio. Já tinha deixado a faculdade de hotelaria e comecei a fazer gastronomia na Anhembi Morumbi. Em seguida, em abri um japonês com um amigo meu, o Sushi Noiê, na Raposo Tavares. Depois, passei um tempo no Spot como gerente de qualidade, até ser convidado para inaugurar o Julia Cocina com Paola Carosella, onde me tornei, efetivamente, cozinheiro, em 2002, 2003.
Glamurama- E o seu restaurante, o La Fronteira?
Leo Botto- Saindo do Julia eu fiz estágios na América do Sul, em Nova York, e a Ana me chamou para trabalhar no Martin Fierro, já com a possibilidade de abrir o La Fronteira. Fiquei quatro anos e só sai para integrar o grupo Chez [por trás do Bar Secreto, Chez Oscar, Chez MIS, Chez Burger e dos extintos Chez Lorena e Casa Nero]. Quando eu conheci o Ritz, tive vontade de abrir um restaurante e falava que em dez anos eu ia ter um. Mas isso aconteceu antes, com o La Fronteira.
[galeria]1321661[/galeria]
