Claire Danes e Mario Testino escolheram o restaurante Maní para almoçar nesta semana, aqui em São Paulo, e é de lá mesmo que escolhemos a delícia deste domingo. Quem dá a receita é a chef Helena Rizzo: Paleta de cordeiro com tubérculos assados – porção para quatro pessoas.
* Ingredientes da paleta: 1 paleta de cordeiro, 1 dente de alho, 1 ramo de alecrim, 1 folha de louro, 20 ml de azeite de oliva, 200 ml de demi-glacê de cordeiro, sal e pimenta a gosto.
* Modo de preparo: tempere a paleta com sal e pimenta-do-reino, coloque dentro de uma bolsa especial para vácuo e acrescente o restante dos ingredientes. Feche a bolsa na máquina a vácuo e cozinhe no forno a vapor, por 24 horas, a 63 graus. Retire a bolsa com a paleta do forno e abra, reserve o suco da cocção. Desosse a paleta e marque na chapa pelo lado da gordura até que fique dourada e crocante. Divida em porções e coloque os pedaços com a pele crocante virados para cima numa assadeira com um pouco do suco da cocção. Reserve.
* Ingredientes tubérculos: 4 batatas bolinhas, 1 mandioquinha, 1 inhame, 1 batata-roxa, 1 batata-doce, 1 yacon, 4 minicenouras, 8 minitalos de alho-poró, 8 minirrabanetes, 1 fio de azeite de oliva e sal.
* Modo de preparo: corte as batatas bolinhas em quartos. Descasque a mandioquinha, o inhame, a batata-roxa, a batata-doce e o yacon e corte em palitos. Corte as cenouras e os rabanetes ao meio, retire uma capa dos talos de alho-poró. Cozinhe os tubérculos, cada tipo de uma vez, em água fervente com um pouco de sal por alguns minutos, variando de tubérculo para tubérculo.
* Corte a cocção em água e gelo e escorra em papel absorvente. Coloque em uma assadeira antiaderente com um fio de azeite de oliva e sal. Leve ao forno a 190 graus por cinco minutos. Esquente a paleta no forno por dois minutos e sirva coberta com o demi-glacê acompanhada pelos tubérculos. Finalize com pimenta, brotos de rabanete e girassol!