Os segredos do chef norte-americano Rick Moonen, o “padrinho da sustentabilidade”

Por Nataly Costa para a revista PODER de maio

Saber de onde vem a comida que se coloca no prato e, mais do que isso, trabalhar para proteger essa fonte. É assim que funciona a cozinha do chef norte-americano Rick Moonen, especialista em frutos do mar e um conhecido militante contra a pesca predatória nos Estados Unidos. Sustentabilidade é regra nos dois restaurantes que ele comanda em Las Vegas: o RM Seafood e o RX Boiler Room, ambos no badalado The Shoppes at Mandalay Place. Recentemente, Moonen criou um menu a quatro mãos com a chef Bel Coelho, do restaurante Clandestino, em São Paulo, que também faz sua parte na área da sustentabilidade ao dar preferência a ingredientes orgânicos e oriundos de pequenos produtores. “Quando você trabalha com outro chef, nunca sabe que mágica vai sair. Com a Bel foi muito interessante porque usamos ingredientes frescos das duas culinárias”, explica Moonen. O resultado foi uma salada de papaia verde com tempero asiático e peixe com purê de couve-flor, entre outras delícias, que foram servidos em um food truck montado em São Paulo.

“Quando digo às pessoas para se alimentarem de forma sustentável, estou dizendo para comerem de maneira mais diversificada”, explica Moonen, que dá palestras mundo afora sobre os perigos da pesca excessiva de uma única espécie – como o peixe-espada, por exemplo – e faz questão de servir em seus restaurantes espécies menos tradicionais. “Nós, cozinheiros, estamos na linha de frente e vemos a escassez de alguns peixes”, comenta ele, que tem como guru a austríaca Nora Pouillon, do Nora, primeiro restaurante orgânico do mundo.

Com a bandeira da culinária responsável, Moonen tenta criar algo novo todo dia. Seu desafio atual é gourmetizar peixes menos nobres, como a sardinha – inclusive aquela enlatada, de supermercado. “Estou chamando de ‘da lata-para-a-mesa’. Vai ser grande! Não apenas farei pratos deliciosos como vou aproveitar o que alguns usam apenas como isca. São peixes ricos em ômega 3 e pobres em toxinas como o mercúrio.”

E tudo isso em uma cena gastronômica das mais efervescentes do mundo. “Las Vegas me abraçou e entendeu minha mensagem. Me sinto sortudo de viver em uma cidade tão generosa em relação à comida.”