Sommerlier Zilda Soares, do Kosushi, e os segredos da harmonização com saquê

Já faz 10 anos que Zilda Soares trabalha como “sommelier de saquês”. Entre aspas porque ainda não existe essa especialização no Brasil, motivo que levou Zilda a aprender tudo o que sabe estudando por conta própria. “Comecei bem cedo. Com 18 anos eu já trabalhava em um restaurante de rodízio japonês na minha cidade, Visconde de Mauá, no Rio”, conta.

Hoje ela trabalha no Kosushi, em São Paulo, onde faz a harmonização de pratos e saquês com muita personalidade. “Levo em conta os ingredientes do prato e as características da bebida, se é seca, mais aromática, qual a acidez…”, explica. O gosto do cliente também está em consideração, mas não sem o elemento surpresa. “Às vezes eu apresento uma bebida diferente do que o cliente está buscando e ele se surpreende. Essa é a graça.”

Abaixo, Zilda indica 4 harmonizações famosas do Kosushi com saquês importados. Bom apetite!

* Saquê Hakushika Junmay Ginjo com o prato Tuna Aperitivo (delicadas fatias de atum com azeite especial da casa, flor de sal do Himalaia e brotos de nabo). “Ginjo é um saquê premium extremamente aromático, com sabor característico do conceito umami, chamado de ‘quinto sabor’ pelos japoneses. A combinação deste saquê com o Tuna Aperitivo, um prato delicado e de sabor sutil, é interessante porque há uma cumplicidade gustativa.”

* Saquê Amayagi com Mix Aperitivo (delicadas fatias de salmão, polvo e robalo acompanhados por molho especial de azeite de pimenta, sal do Himalaia e alga marinha Wakame temperada). “Esse é um saquê que possui graduação alcoólica um pouco menor. Por ter o processo de fermentação interrompido, tem uma delicadeza e frescor notáveis. Possui leveza e aromas florais e o frescor do Amayagi exalta o leve toque apimentado do molho especial do Mix Aperitivo.”

* Saquê Kijuro Tokubetsu com Tuna Tai (finas fatias de atum acompanhado por molho Tai especial da casa, alga desidratada e shissô). “Kijuro Tokubetsu é um saquê seco, refrescante e que se faz presente sem apagar as características do molho, que é rico em sabor.”

* Saquê Junmai Yamadanishiki com Black Cod (peixe importado da família do bacalhau, marinado no missô e grelhado). “Junmai Yamadanishiki é um saquê encorpado de sabor dominante, com aromas frutados e longa persistência. Por não ter acréscimo de álcool, o sabor e as características do amido do arroz se fazem mais presente. Estas características vão de encontro às necessidades do Black Cod, que por possuir um molho sutilmente adocicado e untuoso, necessita um saquê que suavize esta sensação.”